Comentario La Toxicología Alimentaria es una disciplina que reclama, cada vez más, la atención de investigadores y autoridades académicas, legislativas y gubernativas. El hombre ha debido aprender por experiencia propia, a veces dolorosa, a distinguir entre alimentos saludables y nocivos y, a lo largo de los siglos, a producir, conservar y preparar sus alimentos de la forma más beneficiosa.
Pero el crecimiento de la población, la industrialización, en ocasiones poco previsora de los efectos indeseables, la comercialización a gran escala, el mercantilismo a veces desconsiderado con el consumidor, la no observancia de las legislaciones por la población y quizás por las autoridades, etc., ha permitido la aparición de brotes e incluso de epidemias tóxicas de origen alimentario con cientos y hasta miles de intoxicados agudos, además de los incontables de carácter crónico, que son los que los alimentos pueden producir en mayor cantidad y de forma más solapada. Ciertamente, después de cada uno de tales episodios se ha provocado, como reacción, un avance en la concienciación, un incremento en el interés y un endurecimiento en los controles, aunque, generalmente, con escasa repercusión en el tratamiento académico; ha sido lastimoso ver en los medios de difusión a profesores y especialistas de otras materias, pero legos en Toxicología, dar explicaciones evasivas sobre el origen y sobre la responsabilidad de ciertos episodios. Entendiendo que el mejor medio de superación es el aprendizaje, hemos pretendido contribuir a ello y poner a disposición del estudioso la situación actual de los conocimientos sobre la toxicología de los alimentos, para lo que hemos tenido la suerte de contar con la participación de verdaderos expertos en Toxicología, Nutrición y Bromatología, que han aportado a esta obra lo mejor de su saber, y a quienes, desde aquí y una vez más, expresamos nuestro sincero reconocimiento. Indice del Contenido 1. Introducción y conceptos Ana Ma. Cameán, Manuel Repetto 2. Principales mecanismos de absorción de tóxicos presentes en alimentos Alfonso Mate, Carmen Ma. Vázquez 3. Importancia de la microbiótica del tracto gastrointestinal en toxicología alimentaria Encarnación Mellado, Ángeles Jos, Isabel Ma. Moreno, Ana Ma. Cameán 4. Biodisponibilidad de sustancias tóxicas en los alimentos Amparo Alegría, Reyes Barberá, Ma. Jesús Lagarda, Rosaura Farré 5. Evaluación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en alimentos Antonio Pla, Antonio Hernández, Fernando Gil 6. La aplicación de procedimientos in vitro en la evaluación toxicológica alimentaria Guillermo Repetto, Ana del Peso, Jorge Luis Zurita 7. Evaluación de riesgos Eugenio Vilanova 8. Biotoxinas marinas Ana I. Gago-Martínez, Isabel Ruppén, James Hungerford 9. Toxinas de cianofíceas. Isabel Ma. Moreno, Ángeles Jos, Silvia Pichardo, Guillermo Repetto, Ana Ma. Cameán 10. Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural: plantas superiores alimenticias Adela López de Cerain, Ana Gloria Gil, José Bello 11. Intoxicaciones por plantas medicinales Juan Carlos Ríos, Enrique París, Guillermo Repetto 12. Intoxicaciones por setas Ma. Rosario Moyano, Ana Ma. Molina 13. Sustancias antinutritivas presentes en alimentos Ma. Lourdes Morales, Ana Ma. Troncoso 14. Contaminantes biológicos Ana Ma. Cameán, Encarnación Mellado, Manuel Repetto 15. La calidad como prevención de las intoxicaciones alimentarias Jordi Mañes, José Miguel Soriano 16. Micotoxinas Ma. Rosa Martínez-Larrañaga, Arturo Anadón 17. Riesgo tóxico por metales presentes en alimentos Gemma Falcó, Martí Nadal, Juan M. Llobet, José L. Domingo 18. Importancia de la especiación de elementos en toxicología alimentaria Ana Sayago, Ana Ma. Cameán, Manuel Repetto, Agustín G. Asuero 19. Residuos de plaguicidas en alimentos Guillermina Font, Mónica Fernández, Ma. José Ruiz, Yolanda Picó 20. Contaminantes orgánicos persistentes en alimentos: dioxinas policloradas (PCDD), furanos policlorados (PCDF) y bifenilos policlorados (PCB) Carlos Cubría, César Ordóñez, Rosa Ma. Reguera, Yolanda Pérez, Rafael Balaña, David Ordóñez 21. Residuos de medicamentos de uso veterinario Arturo Anadón, Ma. Rosa Martínez-Larrañaga 22. Riesgos tóxicos por consumo de animales de caza Antonio Juan García-Fernández, Francisco Soler 23. Residuos de componentes de plásticos en alimentos Silvia Pichardo, Isabel Ma. Moreno, Ángeles Jos, Ana Ma. Cameán 24. Toxicología de los aditivos alimentarios Ma. Soledad Fernández, Ma. del Carmen García, Ma. Lourdes Morales, Ana Ma. Troncoso 25. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de colorantes y conservantes Ma. Fátima Olea-Serrano, Ma. Carmen López, Herminia López 26. Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes Miguel Navarro 27. Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos Ana Ma. Cameán, Ángeles Jos, Isabel Ma. Moreno, Silvia Pichardo, Manuel Repetto 28. Grasas y aceites alimentarios Ma. Teresa Morales 29. Las vitaminas Ma. Carmen López, Herminia López, Ma. Fátima Olea-Serrano 30. Disrupción hormonal Exposición humana Ma. Fátima Olea-Serrano, Nicolás Olea-Serrano 31. Evaluación de los nuevos alimentos Ma. Carmen García-Parrilla, Ma. Soledad Fernández-Pachón, Ana Ma. Troncoso 32. Alergia alimentaria Débora Villaño, Ma. Carmen García, Ma. Lourdes Morales, Ana Ma. Troncoso 33. Dieta y Cáncer Arturo Hardisson, Dailos Manuel González-Weller, Consuelo Revert 34. Riesgo tóxico por radionúclidos Judith Maraver, Isabel Ma. Moreno, Ángeles Jos, Ana Ma. Cameán 35. Irradiación de alimentos Judith Maraver, Isabel Ma. Moreno, Ángeles Jos, Ana Ma. Cameán 36. Las fuentes de información en toxicología alimentaria: bases de datos accesibles en Internet Guillermo Repetto, Ana del Peso, Ángeles Jos, Isabel Ma. Moreno, Silvia Pichardo, Ana Ma. Cameán 37. Manejo clínico de las intoxicaciones alimentarias Juan Carlos Ríos, Enrique París, Marli Bettini, Guillermo Repetto