Comentario Este libro trata de ofrecer información concisa sobre higiene de los alimentos de bajo, medio y alto grado de humedad. Puede ser usado como libro de texto para estudiantes y para cursos de educación sobre higiene. Puede servir como referencia a los cursos sobre fabricación de alimentos, cursos patrocinados por la industria alimentaria y dirigidos a la industria alimentaria en sí misma.
La intencion de este texto es, por lo tanto, proporcionar la información sanitaria necesaria para asegurar las prácticas higiénicas. De este modo, lo que aquí se trata, se refiere, principalmente, a la contaminación, productos de limpieza, desinfectantes, equipos de limpieza, así como a las directrices específicas para aplicar estos conceptos con el fin de obtener unas condiciones higiénicas en las operaciones de fabricación y preparacion de alimentos. Indice del Contenido Prólogo Capítulo 1. Higiene e industria alimentaria ¿Por qué higiene? ¿Qué es higiene? Leyes y reglamentos sanitarios Programas voluntarios de higiene Establecimiento de las prácticas higiénicas Resumen Preguntas de estudio Capítulo 2. Relación de los microorganismos con la higiene Cómo los microorganismos se relacionan con la higiene alimentaria Cuáles son las causas del crecimiento de los microorganismos Efectos de los microbios en el deterioro de los alimentos Efectos de los microorganismos en los trastornos de origen alimentario Trastornos de origen alimentario Destrucción microbiana Control del crecimiento microbiano Pruebas diagnósticas Resumen Preguntas de estudio Capítulo 3. Fuentes de contaminación de alimentos Transmisión de contaminaciones Contaminación de los alimentos Otras fuentes de contaminación Protección contra la contaminación Resumen Preguntas de estudio Capítulo 4. Higiene personal y manipulación higiénica de los alimentos Higiene personal Manipulación higiénica de los alimentos Resumen Preguntas de estudio Capítulo 5. Papel del control analítico de puntos críticos (HACCP) en sanidad ¿Qué es el HACCP Relación con GMPs y SSOPs Principios del HACCP Organización, ejecución y mantenimiento Resumen Preguntas de estudio Capítulo 6. Aseguración de la calidad (QA) Papel de la práctica de la calidad total (TQM) Aseguración de la calidad para una sanidad eficaz Organización de la aseguración de la calidad Establecimiento de un programa de aseguración de la calidad Resumen Preguntas de estudio Capítulo 7. Compuestos limpiadores Características de la suciedad Efectos de las características de la superficie sobre el depósito de suciedad Características de la adherencia de la suciedad Características de los compuestos limpiadores Clasificación de los compuestos limpiadores Productos auxiliares limpiadores Compuestos abrasivos Elección de compuesto limpiador Precauciones de manejo y almacenado Resumen Preguntas de estudio Capítulo 8. Desinfectantes Métodos de desinfección Resumen Preguntas de estudio Capítulo 9. Equipo de desinfección Costos de desinfección Elección del equipo Equipo de limpieza Equipo de desinfección Equipo lubricante Resumen Preguntas de estudio Capítulo 10. Tratamiento de productos residuales Plan a seguir en el tratamiento de residuos Eliminación de residuos sólidos Tratamiento de residuos líquidos Resumen Preguntas de estudio Capítulo 11. Control de plagas Infestación por insectos Destrucción de los insectos Roedores Pájaros Uso de pesticidas Tratamiento integrado de las plagas Resumen Preguntas de estudio Capítulo 12. Proyecto y construcción higiénicos de instalaciones para alimentos Elección de emplazamiento Preparación del asentamiento Consideraciones sobre la construcción de los edificios Consideraciones sobre procesado y diseño Diseño del control de animales nocivos (plagas) Materiales de construcción Resumen Preguntas de estudio Capítulo 13. Higiene de la manufactura y almacenamiento de alimentos de baja humedad Consideraciones sobre la construcción en condiciones sanitarias Recepción y almacenado de materias primas Limpieza de las plantas de manufactura de alimentos de baja humedad Resumen Preguntas de estudio Capítulo 14. Prácticas sanitarias en una planta de procesado de la leche Papel de los gérmenes patógenos Consideraciones sobre construcciones sanitarias Características de la suciedad depositada en las plantas lecheras Principios de saneamiento Equipo de limpieza Resumen Preguntas de estudio Capítulo 15. Higienización de las plantas productoras de carne y de pollería Papel de la higienización Principios de higienización Compuestos limpiadores para la carne y plantas de pollería Saneamiento de las plantas de carne y de las plantas de pollería Prácticas de higienización Procedimientos de higienización Arreglos Resumen Preguntas para evaluar el aprendizaje Capítulo 16. Saneamiento de plantas de productos alimenticios marinos Consideraciones sobre la sanidad de las construcciones Fuentes de contaminación Principios de saneamiento Recuperación de residuos Inspección voluntaria para reforzar el estado sanitario Resumen Preguntas de estudio Capítulo 17. Saneamiento de plantas de procesado de frutas y verduras Fuentes de contaminación Consideraciones sobre la higiene de la construcción Consideraciones sobre la limpieza Limpieza de plantas de procesado Aparatos de limpieza y desinfección Procedimientos de limpieza Evaluación de la eficacia de la desinfección Resumen Referencia Capítulo 18. Saneamiento de plantas de bebidas Micología de la fabricación de bebidas Principios de saneamiento Saneamiento de plantas de bebidas no alcohólicas Saneamiento de plantas cerveceras Saneamiento de bodegas vinateras Saneamiento de destilerías Resumen Preguntas de estudio Capítulo 19. Saneamiento de los servicios de alimentación Patrón sanitario Reducción de la contaminación Procedimientos sanitarios de preparación de alimentos Principios de saneamiento Requisitos para el saneamiento del servicio de alimentación Resumen Preguntas de estudio Capítulo 20. Dirección y saneamiento Requisitos por parte de la Dirección Selección del personal Dirección de una operación de saneamiento Gestión total de la calidad Resumen Preguntas de estudio Apéndice A. Glosario Índice alfabético