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Es un hecho aceptado que comer es mucho más que un acto exclusivamente biológico. Los procesos necesarios para garantizarle al consumidor el acceso a alimentos y productos seguros ocupan, hoy en día, un lugar primordial en nuestra alimentación. Alimentos: introducción, técnica y seguridad es un texto ya clásico que abarca todos estos aspectos. Sus autoras, Roxana Medin y Silvina Medin, son grandes estudiosas y conocedoras de la industria de la alimentación. Su vasta experiencia, su constante dedicación y su tarea docente son los pilares de este libro. En esta sexta edición, ampliada y corregida, tan esperada por el público especializado, les acercamos la información actualizada y necesaria para capacitar a quienes tienen responsabilidad en la generación de alimentos seguros. Es un orgullo para Hygea Ediciones darle continuidad a este libro tan necesario. Dirigido a estudiantes, profesionales del área y operadores de toda la cadena de producción de alimentos, confiamos en que será un recurso ideal de estudio y de consulta sobre los servicios de alimentos.
Índice de contenidos CAPÍTULO 1. Introducción a la ciencia de los alimentos ...................................................................................17 Legislación sanitaria......................................................................................................................................................................17 Alimento y sistemas alimenticios...............................................................................................................................................18 Sistemas homogéneos y heterogéneos ...................................................................................................................................18 Sistemas homogéneos.............................................................................................................................................................18 Sistemas heterogéneos............................................................................................................................................................20 Operaciones para el tratamiento de los alimentos .................................................................................................................21 Procedimientos mecánicos .....................................................................................................................................................21 Procedimientos físicos .............................................................................................................................................................23 Servicio de alimentos en caliente ...............................................................................................................................................28 Tratamientos térmicos industriales .......................................................................................................................................29 Modificación de los nutrientes por aplicación de calor .....................................................................................................29 Frío.................................................................................................................................................................................................31 Distribución de alimentos refrigerados y congelados........................................................................................................37 Deshidratación............................................................................................................................................................................37 Procedimientos químicos........................................................................................................................................................ 38 Procedimientos biológicos...................................................................................................................................................... 40 Procedimientos higiénico-sanitarios .................................................................................................................................... 40 Riesgos de los alimentos..........................................................................................................................................................41 CAPÍTULO 2. Agua .......................................................................................................................................... 43 Introducción ................................................................................................................................................................................... 43 Estructura química........................................................................................................................................................................ 43 Estados de agregación ................................................................................................................................................................ 43 Estado sólido.............................................................................................................................................................................. 44 Estado líquido............................................................................................................................................................................. 44 Estado gaseoso......................................................................................................................................................................... 45 Efecto de los solutos sobre los cambios de estado del agua ............................................................................................. 45 Estados de agregación intermedios ......................................................................................................................................... 45 Parámetros físicos involucrados en los cambios de estado a través del intercambio de energía.............................. 45 Disponibilidad de agua en los alimentos.................................................................................................................................. 46 Humedad relativa ambiente.........................................................................................................................................................47 Características químicas del agua ............................................................................................................................................ 48 Dureza.......................................................................................................................................................................................... 48 Agua potable .............................................................................................................................................................................. 48 Filtros de agua ............................................................................................................................................................................... 48 Agua en expendedores .................................................................................................................................................................49 Aguas minerales.............................................................................................................................................................................49 CAPÍTULO 3. Azúcares y dulces ...................................................................................................................... 51 Introducción ....................................................................................................................................................................................51 Azúcares ..........................................................................................................................................................................................51 Monosacáridos...........................................................................................................................................................................51 Disacáridos..................................................................................................................................................................................51 Polialcoholes...............................................................................................................................................................................51 Oligosacáridos............................................................................................................................................................................51 Polisacáridos...............................................................................................................................................................................52 Características físicoquímicas de los azúcares .....................................................................................................................52 Modificación de los azúcares mediante aplicación de calor............................................................................................... 54 Edulcorantes nutritivos .................................................................................................................................................................55 Azúcar-sacarosa ........................................................................................................................................................................55 Jarabe de glucosa y jarabe de maíz de alta fructosa........................................................................................................ 56 Malta o jarabe de maltosa....................................................................................................................................................... 56 Lactosa........................................................................................................................................................................................ 56 Mosto concentrado de uva o jarabe de uva ........................................................................................................................ 56 Miel............................................................................................................................................................................................... 56 Fructosa ...................................................................................................................................................................................... 57 Polialcoholes.............................................................................................................................................................................. 57 Edulcorantes no nutritivos .......................................................................................................................................................... 58 Poder edulcorante......................................................................................................................................................................... 58 Preparaciones basadas en azúcares........................................................................................................................................ 58 Elaboración de dulces.............................................................................................................................................................. 58 Tipos de dulces...........................................................................................................................................................................59 Chocolate........................................................................................................................................................................................ 57 Elaboración del chocolate........................................................................................................................................................62 CAPÍTULO 4. Evaluación sensorial y objetiva de los alimentos ........................................................................ 63 Introducción ................................................................................................................................................................................... 63 Evaluación sensorial..................................................................................................................................................................... 63 Textura......................................................................................................................................................................................... 63 Sonido, ruido externo o interno .............................................................................................................................................. 64 Aspecto ....................................................................................................................................................................................... 64 Sabor............................................................................................................................................................................................ 64 Pruebas sensoriales .....................................................................................................................................................................65 Ensayos sensoriales a cargo de jueces entrenados...........................................................................................................65 Ensayos para jueces no entrenados ..................................................................................................................................... 66 Evaluación objetiva ....................................................................................................................................................................... 66 CAPÍTULO 5. Grasas y aceites .......................................................................................................................... 69 Introducción ....................................................................................................................................................................................69 Características de los ácidos grasos.........................................................................................................................................69 Grado de insaturación...............................................................................................................................................................69 Isomería de los ácidos grasos ................................................................................................................................................70 Distribución de los ácidos grasos...............................................................................................................................................71 Clasificación de los lípidos...........................................................................................................................................................71 Lípidos simples apolares o neutros .......................................................................................................................................71 Lípidos complejos......................................................................................................................................................................72 Aceites..............................................................................................................................................................................................72 Grasas...............................................................................................................................................................................................74 Control de calidad de los lípidos .................................................................................................................................................74 Índice de saponificación (IS)....................................................................................................................................................74 Índice de yodo (IY) .....................................................................................................................................................................74 Índice de refracción (IR)............................................................................................................................................................74 Índice de acidez (IA) ..................................................................................................................................................................74 Densidad ......................................................................................................................................................................................75 Composición de cada aceite .......................................................................................................................................................75 Índices de detección del deterioro o alteración de los lípidos..............................................................................................75 Índice de peróxido (IP)...............................................................................................................................................................75 Índice de Kreiss ..........................................................................................................................................................................75 Reacción del ácido tiobarbitúrico ...........................................................................................................................................75 Compuestos polares .................................................................................................................................................................75 Índice de acidez..........................................................................................................................................................................75 Propiedades químicas y físicas de los lípidos .........................................................................................................................76 Punto de humo (PH)..................................................................................................................................................................76 Solubilidad ...................................................................................................................................................................................76 Cristales de grasa (polimorfismo)..........................................................................................................................................76 Consistencia o plasticidad de la grasa ..................................................................................................................................76 Punto de fusión (PF)................................................................................................................................................................. 77 Calor específico (CE)................................................................................................................................................................ 77 Estabilidad y uso de los lípidos ...................................................................................................................................................78 Deterioro de los lípidos..................................................................................................................................................................78 Rancidez oxidativa .....................................................................................................................................................................78 Rancidez hidrolítica....................................................................................................................................................................79 Polimerización ............................................................................................................................................................................79 Preparaciones en base a grasas y aceites .............................................................................................................................. 80 Seguridad durante los procesos................................................................................................................................................ 80 Modificaciones químicas por cocción de grasas y aceites ................................................................................................ 80 Factores que regulan la absorción lipídica durante la fritura................................................................................................81 Estabilidad térmica y oxidativa del ácido oleico y el ácido linoleico ...................................................................................82 Cálculo empírico de la absorción lipídica en una fritura....................................................................................................... 83 Productos industriales con grasas y aceites .......................................................................................................................... 83 Emulsiones..................................................................................................................................................................................... 84 Composición de las emulsiones............................................................................................................................................ 84 Formación de una emulsión ....................................................................................................................................................85 CAPÍTULO 6. Proteínas alimentarias ............................................................................................................... 87 Molécula proteica...........................................................................................................................................................................87 Clasificación de las proteínas..................................................................................................................................................87 Estructura de las proteínas ......................................................................................................................................................... 90 Características fisicoquímicas de las proteínas......................................................................................................................91 Estructura coloidal.....................................................................................................................................................................91 Carácter anfótero .......................................................................................................................................................................91 Afinidad por el agua...................................................................................................................................................................91 Hidrólisis.......................................................................................................................................................................................91 Óxido-reducción ........................................................................................................................................................................ 92 Características organolépticas .............................................................................................................................................. 92 Cristalización.............................................................................................................................................................................. 92 Desnaturalización...................................................................................................................................................................... 92 Cualidades funcionales de las proteínas.................................................................................................................................. 92 Enzimas........................................................................................................................................................................................... 94 CAPÍTULO 7. Pardeamiento enzimático y no enzimático ................................................................................. 97 Introducción ....................................................................................................................................................................................97 Pardeamiento no enzimático.......................................................................................................................................................97 Reacción de Maillard .................................................................................................................................................................97 Causas que inducen al pardeamiento no enzimático ........................................................................................................98 Mecanismos para regular la reacción de Maillard durante la cocción.......................................................................... 99 Pardeamiento enzimático ......................................................................................................................................................... 100 Prevención del pardeamiento enzimático no deseable .................................................................................................. 101 CAPÍTULO 8. Productos lácteos .................................................................................................................... 103 Leche ............................................................................................................................................................................................. 103 Composición química ................................................................................................................................................................ 103 Estructura fisicoquímica de la leche................................................................................................................................... 104 Tratamientos aplicados a la leche cruda ........................................................................................................................... 105 Control de calidad de la leche............................................................................................................................................... 107 Leche fluida .............................................................................................................................................................................. 108 Crema de leche............................................................................................................................................................................ 109 Espuma de crema de leche................................................................................................................................................... 109 Manteca ........................................................................................................................................................................................ 109 Leche concentrada o evaporada ..............................................................................................................................................110 Leche condensada o concentrada con azúcar......................................................................................................................110 Leche en polvo..........................................................................................................................................................................110 Leches fermentadas................................................................................................................................................................111 Preparaciones basadas en leche..........................................................................................................................................112 Queso..............................................................................................................................................................................................114 Composición.............................................................................................................................................................................114 Elaboración................................................................................................................................................................................115 Tipos de quesos .......................................................................................................................................................................117 CAPÍTULO 9. Huevo ........................................................................................................................................119 Introducción ..................................................................................................................................................................................119 Composición y estructura .........................................................................................................................................................119 Evaluación de la calidad .........................................................................