La parte I abarca cuatro unidades que tratan las generalidades de la microbiología de los alimentos; las características de las bacterias, virus, hongos y parásitos; las diferentes formas en que pueden contaminar a los alimentos, y los elementos que favorecen el desarrollo de las bacterias en los comestibles. La parte II tiene seis capítulos que se enfocan a las enfermedades transmisibles por el consumo de alimentos, en donde se hace hincapié en los mecanismos que utilizan las bacterias para causar daño en el hombre. Asimismo, se abordan las respuestas de defensa diseñadas para eliminar a los patógenos. En la parte III, que incluye cinco capítulos, se muestra cuáles son los principales grupos microbianos indicadores de calidad sanitaria, qué alteraciones ocasionan en los alimentos y cómo se detectan en el laboratorio. Igualmente, se describen las recomendaciones para elaborar y conservar un producto en buena calidad sanitaria, y las distintas normatividades que se consideran, con la finalidad de garantizar un alimento inocuo para el consumidor.
PARTE 1 Aspectos generales Capítulo 1. Generalidades de la microbiología de los alimentos Capítulo 2. Microbiología básica Capítulo 3. Mecanismos de contaminación de los alimentos Capítulo 4. Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos PARTE 2 Patógenos involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos Capítulo 5. Enfermedades transmitidas por alimentos y bacterias patógenas que causan intoxicaciones intestinales Capítulo 6. Bacterias patógenas causantes de infecciones intestinales Capítulo 7. Enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos Capítulo 8. Virus transmitidos por los alimentos Capítulo 9. Micotoxinas transmitidas por los alimentos Capítulo 10. Mecanismos inmunitarios frente a las enfermedades transmitidas por alimentos PARTE 3 Detección y control de las enfermedades transmitidas por alimentos Capítulo 11. Grupos microbianos empleados como indicadores de calidad Capítulo 12. Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos Capítulo 13. Detección de la contaminación microbiana en los alimentos Capítulo 14. Análisis de riesgos y puntos críticos de control Capítulo 15. Legislación sanitaria en alimentos