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Este tratado aúna y armoniza las bases fisiológicas, bioquímicas y moleculares de la nutrición con los conocimientos relativos a la composición y el valor nutritivo de los alimentos, la nutrición en el estado de salud y la nutrición clínica. Esta nueva edición consta de 193 capítulos agrupados por su temática, en cinco tomos: I. Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición II. Bases moleculares de la nutrición III. Composición y calidad nutritiva de los alimentos IV. Nutrición humana en el estado de salud V. Nutrición y enfermedad El tomo III aborda la composición y el valor nutritivo de los principales grupos de alimentos e ingredientes y describe diversos tratamientos tecnológicos y su influencia sobre la calidad nutritiva. Además, considera la estructura de las tablas de composición de alimentos y las bases de datos nutricionales y analiza diversos aspectos de la seguridad, la higiene y la información alimentaria al consumidor. En esta nueva edición se abordan también las funciones de los probióticos, prebióticos, simbióticos y posbióticos y las relaciones del consumo de alimentos ultraprocesados con las enfermedades crónicas. Una revisión detallada de todos los capítulos, incluyendo en cada uno un resumen de los aspectos más destacados. Se han añadido 20 nuevos capítulos para cubrir aspectos relevantes de importancia creciente en las Ciencias de la Nutrición. La estructura de los diferentes capítulos responde a un criterio de «libro útil para la enseñanza», centrado en los objetivos docentes y apoyado en imágenes y tablas que facilitan la comprensión de la materia. En cada tomo se agrupan los temas relacionados, manteniendo también una vinculación directa entre tomos cuando ha sido necesaria. Cada tomo del tratado contiene un glosario de términos para facilitar al lector la comprensión del texto. La versión digital contiene material complementario con cuestionarios de autoevaluación que facilita al estudiante la preparación de la materia.
Antropología de la alimentación Leche y derivados lácteos Carnes y derivados Pescados y mariscos Huevos y ovoproductos Cereales y productos derivados Legumbres Hortalizas y productos hortícolas Frutas y productos derivados Frutos secos Azúcares, miel y productos de confitería Grasas y aceites Bebidas alcohólicas Bebidas no alcohólicas Café, té, cacao y productos derivados Nuevos ingredientes alimentarios de naturaleza proteica y lipídica Compuestos bioactivos de los alimentos Aditivos alimentarios Alimentos funcionales Probióticos, parabióticos y posbióticos Prebióticos y simbióticos Complementos alimenticios Alimentos fortificados Alimentos modificados genéticamente Adecuación de la composición de los productos alimenticios a las estrategias de salud Influencia de los procesos tecnológicos sobre el valor nutritivo de los alimentos Alimentos naturales y ultraprocesados Evaluación de la calidad nutricional de los alimentos Tablas de composición de alimentos y bases de datos nutricionales Higiene y seguridad de los alimentos Toxicología de los alimentos Información alimentaria facilitada al consumidor Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos